Nuestro órgano gustativo, la lengua, nos ha permitido siempre distinguri cuatro sabores básicos en los alimentos y en el vino. Pero, desde hacecasi una década, diversas investigaciones científicas han desvelado la aparición de un sabor diferente que no pude encasillarse dentro de ninguno de los cuatro clásicos -agrio, dulce, amargo y salado- y que no puede formarse por ninguna combinación de los mismos. Se trata del "umami", descubierto allá por el 1908 por un profesor de la Universidad Imperial de Tokio, de nombre Kikunae Ikeda.
Este doctor japonés perecibió, en una típica sopa oriental de algas kombu desidratadas, un sabor distinto que merecía ser estudiado y analizado. Así Ikeda extrajo de esta alga un aminoácido llamado glutamato y que también se encuentra en el cuerpo humano como responsable de enviar mensajes químicos al cerebro y, también, en alimentos con gran presencia de proteínas, como el queso, el pescado, las carnes rojas o la leche materna. Así nació el umami, cuya traducción del japonés es "sabroso" o "apetitoso" y cuya descripción, seguro que la están esperando, no resulta sencilla. Según el propio Ikeda "un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de tomates, espárragos, queso o carnes, un matiz bastante peculiar y cuya existencia podía verse, además, sobrepasada por otros sabores más fuertes, pasando totalmente desapercibido"l
Tras su descubrimiento comenzó la habitual búsqueda del negocio. El profesor nipón logró obtener los efectos del umami de forma artificial, uniendo la molécula de glutamato con sal de mesa (sodio). Así, nació el glutamato monosódico, también conocido como MGS, que no tardó en ser vendido a una farmacéutica como un enriquecedor de sabores. Así, comenzó a ser comercializado en 1909 bajo el nombre de Ajinomoto, marca aún hoy muy conocida entre los muchos aficinados a la cocina oriental, empleada para realzar el sabor o disimular la inispidez de las carnes, aves, mariscos, pescados, sopas, salsas y guisos. La industria alimenticio, especialmente la dedicada a la elaboración de precocinados, envasados o congelados, no ha dudado en aprovechar las "virtudes" del MGS. Un empleo que no ha estado exento de polémica por la conveniencia, o no, de su abuso para nuestra salud. Los galenos poco partidarios han bautizado como "síndrome del restaruante chino" a una especie de jaqueca muy intensa, aunque breve, que pude surgir como respuesta de nuestras papilas gustativas a los estímulos producidos por esta sustancia.
No fue hasta el año 2000 cuando la revista "Nature Neuroscience" hacía público el descubrimiento de un receptor gustativo en la lengua que era específico para este aminoácido, lo que suponía la aceptación generalizada de que el umami era un nuevo sabor básico. Un hallazgo que provocaba un notable incremento de estudios en materia de fisiología del sabor y, también, de investigaciones a nivel gastronómico y, por supuesto enológico. El efecto "umami" ha iniciado desde entonces un trayecto entre la realidad y la moda, también en el mundo del vino.
Los creyentes avalan su fe en diferentes teorías como la que establece que el glutamato es un aminoácido que sólo se percibe cuando se encuentra en estado libre y que esta liberación se produce gracias a procesoso como la fermentación o el envejecimiento, de tal forma que un vino reserva tendrá más umami que un vinojoven. Por lo tanto, sólo aquellos vinos más complejos que han adquirido umami en su crianza son los ideales para maridar con alimentos que han obtenido un sabor completo. Otros, no dudadn en enarbolar banderas como, por ejemplo, la capaciadad, gracias a su composición química, de determinados vinos de Jerez en potenciar el sabor umami.
Mientras, los escépticos basan su incredulidad, precisamente, en la alta dificultad de percibir y describir el llamado quinto sabor. Todo, sin olvidar, dicen, la habitual tentación de algunos de diseñar y publicitar determinadas estrategias de marketing para generar "modas" y, por tanto, intentar vender más en un mercado, cada vez, más complicadoy exigente. ¿Invadirá el "fenomeno umami" las etiquetas y contraetiquetas de las botellas de vino? Hagan sus apuestas.
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