Servicio: Banquetes Salón (no terraza). Elaborado por: Ronald U. Ruíz.
SERVICIO F
- La preparación se inicia desde la llegada la cual se debe realizar con el uniforme a punto o llegar quince minutos antes de la hora indicada para vestirse, por tanto la puntualidad es primordial. Al llegar se debe:
-Presentarse el jefe de grupo/camarero al maître.
-Revisar el tablero de tareas. Inspeccionar el Menú del Banquete.
- Mise en Place: se puede realizar para el mismo banquete o para servicio general del hotel. (indicación del maître).
-Repaso de material: Platos, cubiertos, copas etc. y su posterior a acomodación su sitio correspondiente.
-Trasporte de material sea bebidas u otro elemento de uso en banquetes.
-Montajes de sala.
-Abrir Bebidas: Número indicado por el maître. Las bebidas que se abrirán serán las que aparecen en los tableros, Ahí se indica el nombre de los vinos, guardarlos en nevera (blanco).
-Preparar aperitivo Bandejas. Con plato pequeño y cubre de papel-
-Preparación del pan y su colocación.
-Revisión del jefe de grupo o en su defecto un camarero nombrado por él. De toda la sala de banquete y de prestar mucha atención a que no falte ningún material en el montaje.
- Llevar bebidas a gueridones:
l Cubiteras: Con plato base, hielo y un poco de agua.
l Agua: 3 Botellas a tapadas por cada camarero.
l Vino Blanco: A cubiteras.
l Vino tinto: con el corcho puesto. A un lado de la cubitera.
- Pase de Agua y vino blanco si procede. Ojo…a que copa...
- Pase de aperitivo.
- Retirar plato base y llevarlo al office.
- Pase de 1er Plato: Jefe de grupo preguntara al maître si habrá protocolo (mujeres primero siempre y luego los hombres por la derecha) de no ser con este protocolo se puede servir a derecha e izquierda iniciando siempre por una mujer.
- Marcar vino tinto: puede ser a mitad el primero o al finalizar 1er plato (preguntar al maître).
- Retirar 1er plato: sin bandeja plato dos platos en una mano uno servirá para colocación de los cubiertos y basura y el otro para amontonar los platos, la otra mano queda libre para recoger. Se llevan al office y no HAY DESBARACE el office los limpia. Se deben colocar los cubiertos en una canasta especial que él mismo dispone.
- Pase de 2do Plato: Bandeja 3platos y uno en la mano libre. Si procede no se usa bandeja y solo se llevan tres platos
- repaso de vino y agua.
- Si procede pasar cava. Al igual que el tinto puede ser casi al finalizar el segundo preguntar al maître.
- Retirar segundo plato. Plato en mano sin bandeja.
- Retirar plato de pan y todos los cubierto menos el de postre.
- Pasar postre. Inicio de preparación de las bandejas de café
- pasado el postre se inicia a preparar café.
- Retirar postre. La mesa debe quedar solo con las copas.
- Pasar café.
- Si procede ir retirando copas de vino blanco.
A partir de este momento el grupo se puede dividir.
IMPORTANTE: HAY CUATRO TIPO DE CUBIERTOS.
- POSTRE
- CADETE
- TRINCHANTE
- PESCADO
El jefe de grupo o un camarero en su defecto deberá revisar al final del repaso que los cubiertos no estén revueltos.
l Los que van pasando mas café si procede y retirar el resto de material. La retirada de materia se hace por familia un camarero por vino agua café y cava. Y por mesa así quedaran mesas limpias completas.
l La ropa se recoge junta: cubre mantel y servilletas (no separarlas)
l limpiar gueridones
l reciclar bebidas.
FINAL DEL SERVICIO.
SERVICIO M1
La Preparación
- Inspeccionar el Menú del Banquete.
- Mise en Place: se puede realizar para el mismo banquete o para servicio general del hotel, generalmente puede estar ya montado, así que se recomienda el repaso de rangos para evitar fallos. (indicación del maître).
-Repaso de material: Platos, cubiertos, copas etc. y su posterior a acomodación su sitio correspondiente.
-Trasporte de material sea bebidas u otro elemento de uso en banquetes.
-Montajes de sala.
-Abrir Bebidas: Número indicado por el maître. Se buscan en la parte baja del hotel, cerca del comedor de personal y se sube a la nevera ubicada en el piso de banquetes
-Preparar aperitivo Bandejas (si procede) y su colocación.
-Preparación del pan y su colocación.
-Preparación de las bandejas de Café.
-Revisión del jefe de grupo o en su defecto un camarero nombrado por él. De toda la sala de banquete y de prestar mucha atención a que no falte ningún material en el montaje.
- Llevar bebidas a gueridones:
- Cubiteras: Con plato base, hielo y un poco de agua, si procede.
l Agua: 3 Botellas a tapadas por cada camarero.
l Vino Blanco: A cubiteras, si procede.
l Vino tinto: Con el corcho puesto. A un lado de la cubitera.
- Pase de aperitivo., si procede, porque generalmente se lleva el aperitivo a la mesa aunque el comensal aún no llegue.
- Pase de Agua y vino blanco si procede. Ojo…a que copa… (generalmente los banquetes en este lugar no hay pases de bebidas, se ubican las botellas en la mesa.
- Retirar plato base y llevarlo al office (si procede).
- Pase de 1er Plato: Jefe de grupo preguntara al maître si habrá protocolo (mujeres primero siempre y luego los hombres por la derecha) de no ser con este protocolo se puede servir a derecha e izquierda iniciando siempre por una mujer y de barrido si procede.
- Marcar vino tinto: puede ser a mitad el primero o al finalizar 1er plato (preguntar al maître) – este paso se hará siempre y cuando haya protocolo.
- Retirar 1er plato: sin bandeja… dos platos en una mano uno servirá para colocación de los cubiertos y basura y el otro para enfilar los platos, la otra mano queda libre para recoger. Se llevan al office y HAY DESBARACE en el office ubicamos los platos sin basura y sin cubiertos en la mesa respectiva. Así que, se deben colocar los cubiertos en un cubo especial que él personal del office dispone.
- Pase de 2do Plato: no se usa bandeja y se llevan tres platos…preguntar si se puede llevar más.
- repaso de vino y agua, si procede sino reponer botellas en las mesas.
- Si procede pasar cava
- Retirar segundo plato. Plato en mano sin bandeja.
- Retirar plato de pan y todos los cubierto menos el de postre. Se retirará con bandeja.
- Pasar postre.
- Pasado el postre se inicia a preparar café.
- Retirar postre. La mesa debe quedar solo con las copas.
- Pasar café.
- Si procede ir retirando copas de vino.
Los que van pasando mas café si procede y retirar el resto de material. La retirada de material se hace por mesa en esta “casa” las copas son iguales para agua y vino y muy particularmente habrá de cava.
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